MANIOK, die Kartoffel der Tropen

MANIOK ist eine eher unscheinbare Wurzelknolle und auch bekannt als Kassave oder Yuca. Sie ist eine uralte Kulturpflanze, beheimatet im tropischen Südamerika. Kultiviert wird die Pflanze seit ungefähr 4.000 Jahren. Die MANIOKpflanze ist ein mehrjähriger Strauch, dessen Knollen unterirdisch wachsen. Unter der Schale verbirgt sich das Fruchtfleisch. Die Wurzel ist robust, lang und spitz zulaufend. Die Rinde ist rindenartig, rau und bräunlich bis schmutzig-weiß. Das Innere ist fest und kann kalkweiß, gelblich bis rötlich sein und von fester Konsistenz. Ältere Exemplare werden faserig und holzig. Es gibt zwei Sorten der Kassavewurzel, bittere und süße Wurzeln. Unsere Gastronomie beginnt die Wurzel erst langsam zu entdecken.

MANIOK ist tolerant gegenüber kargen und sauren Böden sowie relativ resistent gegen Trockenheit. In der Stärkeproduktion pro Fläche übertrifft der Maniok den Mais um das Zehnfache. Doch leider enthält er nur sehr wenig Eiweiß, weshalb viele Menschen in armen Ländern, deren Hauptnahrungsmittel MANIOK ist, an Proteinmangel leiden. Die Zubereitungsarten und die Vielzahl von MANIOKprodukten variiert von Kontinent zu Kontinent und von Land zu Land.

Handicap Blausäure

Alle Pflanzenteile des MANIOK enthalten in ihrem Milchsaft das giftige Blausäureglykosid Linamarin. Je nach Gehalt unterscheidet man zwei Sorten: den bitteren MANIOK mit hohem und den süßen (Aipim) mit geringem Anteil an Linamarin. Während sich beim letzteren das Linamarin hauptsächlich in der Rindenschicht der Wurzelknolle befindet und daher einfache Verarbeitungsschritte genügen (Schälen, Kochen oder Braten), bedingt der bittere, bei dem das Linamarin in der ganzen Knolle verteilt ist, größeren Verarbeitungsaufwand. Die Theorie, dass die Blausäure die Pflanze vor Fressfeinden schütze, ist zwar einleuchtend, aber nicht bewiesen.

Von den 24 wichtigsten Nahrungspflanzen des Menschen enthalten deren 16 Blausäure, wenn auch meist in geringerem Maße und nicht immer im konsumierten Teil. Während sich Linamarin im Zellsaft befindet, ist das zugehörige Enzym, das Linamarin abbauen kann, in der Zellmembran. Wird die Zelle zerstört (durch Fraß oder Verarbeitung), wird durch die Linamarase Blausäure freigesetzt. Das Prinzip der Entgiftung von MANIOK ist daher einfach: Die Knollen werden fein zerkleinert (sprich: verletzt), damit dieser Vorgang stattfindet. Dann wird die Blausäure — je nach Gehalt durch einen oder mehrere Schritte — unschädlich gemacht, das heißt sie wird entweder via Presssaft ausgeschwemmt oder verdunstet beim Trocknen oder Erhitzen. Interessanterweise kannten bereits die Ureinwohner Südamerikas eine taugliche Methode zum Entgiften des MANIOKs durch Auspressen der zermahlenen Knollen in geflochtenen Schläuchen und anschließendem Rösten.

Anbau

MANIOK wird weltweit angebaut, in Lateinamerika, in Asien und Afrika. Absolute Spitzenreiter sind Nigerias Bauern. Ob Hitze und Trockenheit, wenig oder keinen Dünger – die Knollen wachsen. Darüber hinaus bereichert MANIOK die Böden mit Nährstoffen. Auf ehemaligen MANIOKfeldern gedeihen Hirse und Mais ohne zusätzlichen Dünger. Die liegengebliebenen MANIOKwurzeln und MANIOKblätter auf dem Boden sind reichhaltig genug.

Wissenschaftler testeten, wie andere Grundnahrungsmittel mit Klimaveränderungen zurechtkommen. Im Vergleich zu Mais, Kartoffeln, Bohnen, Bananen und Hirse schnitt Maniok in allen Tests am Besten ab. Das die Pflanze so klimaresistent ist, könnte an ihrem Ursprung liegen. Sie stammt aus sehr trockenen und heißen Regionen Südamerikas und wurde im 16. Jahrhundert von portugiesischen Sklavenhändlern nach Afrika gebracht. Dort ist er heute nach Mais der wichtigste Energielieferant.

Im tropischen Süd- und Mittelamerika und in der Karibik war MANIOK lange vor der Entdeckung Amerikas eine Basisnahrung der Ureinwohner. Vor 500 Jahren brachten die Portugiesen diese Nahrungspflanze nach Afrika, von wo aus sie im 19. Jahrhundert ihren Siegeszug bis nach Südostasien fortsetzte. Wie manch andere tropische Nutzpflanze liefert der MANIOKstrauch bei geringem Arbeitsaufwand einen hohen Ertrag, was kolonialdenkerisch-arrogant als „wie von Gott geschaffen für die Faulheit der Eingeborenen“ umschrieben wurde.

Heute wird MANIOK rund um den Globus angebaut, und die Weltproduktion beträgt fast 200 Mio. t, erzeugt auf rund 20 Mio. ha Anbaufläche, wobei der Kleinanbau statistisch nicht erfasst ist. Während MANIOK früher von Kleinbauern für den Eigenkonsum und den lokalen Markt angebaut wurde, ist er inzwischen zur Plantagenpflanze arriviert. 
Und man staunt: Rund ein Siebentel der Weltproduktion dieser für die menschliche Ernährung wichtigen Pflanze gelangt als hochwertiges Viehfutter-Konzentrat für die Fleischproduktion in die Industrienationen, was in den Ursprungsländern zu exportorientierten Monokulturen führt.

Die zu den Wolfsmilchgewächsen (Euphorbiaceae) gehörenden MANIOKpflanzen sind mehrjährige, 2 bis 5 m hohe, buschige Sträucher mit silbergrauen bis braunen Ästen, spiralig angeordneten und fingerförmig aufgefächerten Blättern, grünlich-gelben Blüten und dreiknöpfigen Kapselfrüchten. Geerntet werden die großen, büschelweise angeordneten, unregelmäßig-spindelförmigen, stärkereichen Wurzeln (Rhizome). Deren Masse beeindrucken: 30 bis 100 cm lang, 5 bis 10cm dick und 1 bis 10 kg schwer.

Viel Stärke, wenig Eiweiß

In Südamerika werden die Knollen zum Beispiel geschält, zerrieben und eingeweicht. Nach einigen Tagen wird die Masse ausgepresst und im Ofen geröstet. Was in der Presse zurückbleibt, liefert das MANIOKmehl (Farinha). Dieses dient zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Saucen, Suppen und alkoholischen Getränken (Kaschiri). Geröstet und in Butter  gebraten wird aus Farinha eine ideale Beilage zu Fleisch namens Farofa. MANIOKmehl kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden und dient Menschen mit Getreideallergien als Ersatz. Ein Nebenprodukt der Herstellung von MANIOKmehl ist Stärke, die, wenn geröstet, Tapioka heißt. Unserem Brot ähnlich sind Beijús in Brasilien und Conaque auf den Antillen. Ein vor allem in Peru beliebtes Gericht ist Yuca, und Yuquitas gibt es sogar in den Fastfood-Ketten als Snack.

Ganzjährige Ernte

In manchen Ländern werden auch die eiweißreichen MANIOKblätter als gekochtes Gemüse gegessen. Die Samen einiger Arten wirken abführend und brechreizerregend, und frische Wurzeln benutzt man als Heilmittel bei Geschwüren. Im Zentrum jedoch steht die Wurzelknolle als Nahrungsmittel. Dabei hat MANIOK den großen Vorteil, dass er, je nach Bedarf, ganzjährig geerntet (und exportiert) werden kann und dabei nicht nur die höchsten Erträge aller Knollenpflanzen bei erst noch geringem Aufwand erbringt, sondern dass die Wurzelknollen auch lange, nämlich zwei bis drei Jahre, im Boden verbleiben können ohne zu verderben, also eine wertvolle Reserve für Hungerzeiten darstellen.

Geerntete Knollen dagegen verderben rasch; schon nach wenigen Tagen setzt der Abbau ein. Dabei zeigen sich blauschwarze Streifen im Wurzelgewebe, herrührend von kleinen Rindenverletzungen während der Ernte, die den Mikroorganismen als Eintrittspforte dienen und so den Fäulnisprozess einleiten. Bei 5 bis 7° C und 85 bis 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit kann die Haltbarkeit auf ein bis zwei Wochen ausgedehnt werden, eingewickelt in Plastikfolien noch ein paar Tage länger. Für den Export kommen auch moderne Methoden zur Anwendung, neben Kühlen vor allem das Überziehen mit Wachs.

Einfache Zubereitung

Eigentlich ist es erstaunlich, dass MANIOK, im Gegensatz zu anderen exotischen Produkten, bei uns nicht gefragter ist. Zwar ist er mancherorts in den Regalen, doch gekauft wird er nur von Kennern. Dabei wäre die Zubereitung einfach: Knollen waschen, schälen, der Länge nach teilen, die harte Mittelvene herauslösen, in Stücke schneiden, in Salzwasser kochen und mit pikanter Sauce, zum Beispiel aus Olivenöl, Petersilie, Salz und Knoblauch, servieren. Zu Fisch empfiehlt sich MANIOK mit Butter bestrichen, gesalzen und gepfeffert.

Eine Spezialität der brasilianischen Küche ist das wandelbare Farofa, das fast jede Mahlzeit abrundet. Die Grundlagen des Farofa sind MANIOKmehl, Öl oder Butter zum Anrösten und Salz. Abhängig von der gewünschten Geschmacksnote eignen sich Eier, Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Bananen oder Rosinen als Ergänzung zum gerösteten MANIOKmehl. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt und erlaubt ist, was schmeckt.

Geht es um die Zubereitung, ist MANIOK ein Allround-Talent. Nach der Entgiftung sind der kulinarischen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Auch die Sprossen und Blätter der MANIOKpflanze lassen sich nach entsprechender Vorbereitung kochen und zu Brei püriert verspeisen. Und ähnlich wie die Kartoffel kann die MANIOKknolle auch breiig gestampft, oder geraspelt und wie ein Fladen gebraten werden.

Die aus der MANIOKwurzel gewonnene Stärke ist auch als Tapioka bekannt. Tapioka ist geschmacksneutral und wird fein gemahlen, als Flöckchen oder als weiße Kügelchen verkauft und zum Andicken von Saucen, Suppen oder Puddings verwendet. Kroekpoek, die indonesischen Krabbenchips, basieren ebenfalls auf Tapiokastärke.

Gekochter MANIOK, in große Stäbchen geschnitten, lässt sich in der Pfanne braten oder frittieren. Gekochte, gedämpfte oder geröstete Knollen können auch, zu Brei zerstoßen, zum Verfeinern von Kartoffelsuppe oder Saucen verwendet oder, nach Indianerart, zu Fladen verbacken werden. Vielleicht müsste man einmal den Versuch wagen; denn das brächte nicht nur etwas Exotik in die Küche, sondern ermöglichte auch, sich eine Vorstellung davon zu machen, wovon sich täglich 500 Mio. Menschen ernähren.