Brasilianische Küche: frittierte Maniok

Brasilianische Küche: Frittierte Maniok


Aipim frito (FRITTIERTE MANIOK) gibt es in Brasilien wie im bayrischen Lokal die Brezel oder die Imbiss-Fritten um die Ecke. Geschmacklich ist “unsere” Kartoffel allerdings als pommes frites mit oder ohne Schranke, vergleichsweise langweilig…


MANIOK erhält man in einem guten Asiamarkt. Dort wird die “Kartoffel der Tropen” oft als Kassava gehandelt. Inzwischen gibt es die Wurzel auch tiefgekühlt in Folie verpackt, geschnitten und geschält. Geschmacklich ist die frische Variante wesentlich intensiver. Beim Kauf der frischen Knollen ist eine Sichtprüfung auf Schimmelansatz und Unversehrtheit wichtig und ein vollständiges Abtasten nach weichen Stellen sinnvoll.


Die MANIOK hat einen weiten Weg nach der Ernte, egal ob sie aus Brasilien, Costa Rica oder Afrika kommt. In den Herkunftsländern wird die immer verfügbare, frisch geerntete Wurzel innerhalb weniger (2-3) Tage zubereitet. Der Verfall geht schnell, verursacht durch  Mikroorganismen, die einen Fäulnisprozess einleiten und er zeigt sich in Form von dunklen, dünnen Linien, die längs, innerhalb des Wurzelgewebes entstehen. Für den Export werden die Wurzeln daher mit einer vor Austrocknung und Beschädigungen schützenden Wachsschicht versiegelt und bei hoher Luftfeuchtigkeit und kühler Lagerung auf den Weg gebracht. Diese Maßnahmen verlängern die Haltbarkeit auf 1-2 Wochen.


Die Zubereitung als FRITTIERTE MANIOK, in Brasilien aipim frito genannt, ist unkompliziert. Die Wurzel muss nur in fingerlange Stücke zerteilt werden, dafür ist ein stabiles Messer vorteilhaft und etwas Druckkraft nötig. Die braune Schale lässt sich einfach ablösen. Jetzt kommen die kalkweißen MANIOKstücke in leicht gesalzenes Wasser und werden ca. 15-20 Minuten gekocht bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Anschließend abgießen, etwas abkühlen lassen, die Stücke halbieren oder vierteln und die Mittelfaser, einen dünnen Strunk, entfernen.

Nun werden die Stücke in Öl frittiert, bis sie knusprig und goldgelb sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Haushaltspapier legen und mit gesalzener Butter genießen. Dazu passt, typisch brasilianisch, ein gekühltes Bier. Bom apetite.