Brasilianische Küche

Brasilianische Küche: Romeo und Julia


Die traditionelle Goiabada com Queijo (Guave mit Käse) wird auch „Romeu e Julieta“ genannt. Dieser Name stammt von einer Werbekampagne für Goiabada von Mauricio de Sousa aus den 60er Jahren. Romeo stand für Käse und Julia für Guave. Das Shakespeare-Bild war so perfekt, das der Name bestehen blieb. Der beliebte, leicht salzig-süße Nachtisch stammt aus der Kolonialzeit in Brasilien, dabei war die Guave der brasilianische Ersatz für die ursprüngliche Frucht, die Quitte.


Goiaba

Die exotischen Guaven zählen zu den Beerenfrüchten, obwohl sie mit einem Umfang von ca. 10 cm optisch eher an Birnen oder Äpfel erinnern. Der robuste Guavenbaum ist ein langsam wachsender, immergrüner Baum. Im modernen Plantagenanbau wird die Guave jedoch in der Größe eines Strauches gehalten, kann aber verwildert Höhen von bis zu 13 m erreichen. Die Frucht entwickelt sich nach der angenehm duftenden Blüte. Ein ausgewachsener Baum bringt jährlich um die 1.000 Früchte (ca. 400 kg) hervor. Botanisch gesehen ist die Guave den Myrtengewächsen zuzuordnen.

Geschmacklich ist die Guave unspektakulär, aber ausgewogen, je nach Sorte sind auch recht spürbare Unterschiede festzustellen, ähnlich wie beim Apfel, von süß bis säuerlich. Es erinnert jedenfalls an eine harmonische Mischung von Birne, Quitte und Feige, das Ganze gewürzt mit einer leichten Erdbeernote. Die Guave hat einen hohen Nährwert, mit Vitamin A, B1, C und Kalzium, Phosphor, Eisen und löslichen Ballaststoffen. Sie ist außen gelb oder grün, je nach der Reifung und das Fruchtfleisch weiß, hellgelb, orange, rosa oder rot. Die Konsistenz ist weich, je nach Reife an den Samen fast schleimig. Im Inneren der Guave befinden sich ringförmig angeordnet viele kleine Kerne, die essbar sind. Es gibt eine riesige Sortenvielfalt von Goiaba in der Welt und alle können direkt gegessen und für die Herstellung von Saft, Eis und Marmelade verwendet werden.

Für goiabada wird die Frucht traditionell in großen Kesseln mit Zucker, Vanille und Zimt langsam zu einer festen Masse eingekocht und und zum Erkalten in eine Kastenform gegossen. Der so entstandene feste Block lässt sich gut lagern und wird in kleinen Holzkästchen verkauft. In der industriellen Produktion erhält die Guavenpaste eine runde Form und kommt in Konservendosen in den Handel. In Tranchen oder Würfel geschnitten, serviert man goiabada als kleine Mahlzeit oder Dessert zusammen mit Käse.


Brasilianische Küche


Queijo

Der Käse ist typisch mit runder Form. Queijo Minas, auch Minas-Käse genannt, ist ein Käse aus Kuhmilch aus dem brasilianischen Bundesstaat Minas Gerais im Südwesten von Brasilien. Der Queijo Minas wurde 2008 vom brasilianischen IPHAN (Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, etwa: Institut für nationales künstlerisches und historisches Erbe) zum “immateriellen brasilianischen Kulturerbe” erklärt.

Die Ursprünge des Queijo Minas gehen vermutlich auf die Gebirgsregion Serra da Estrela in Portugal zurück, die ähnliche klimatische Bedingungen vorweist wie die Bergregionen in Minas Gerais in Brasilien. Da sich Queijo Minas relativ einfach herstellen lässt und sich lange hält, war er ein wichtiges Lebensmittel der Bergleute, die im 18. Jahrhundert in den Minen von Minas Gerais nach Gold und Diamanten schürften.

Der Queijo Minas wird auf vielen Bauernhöfen der Region vorwiegend aus der Milch der Suri-Rinder noch selbst hergestellt. Dazu wird Rohmilch auf etwa 32°-33°C erwärmt und dann mit Sauermilch vermischt, die zuvor mit Wasser und Salz verrührt wurde. Durch die Milchsäurebakterien in der Sauermilch wird die Milch dick gelegt. Der Käsebruch wird dann geschnitten, in Formen geschöpft und leicht angedrückt. Die Rohlinge werden mehrmals leicht gesalzen und reifen dann an der frischen Luft. Da traditionell hergestellter Queijo Minas praktisch keine Hygienevorschriften erfüllt, wird er nur für den Selbstverbrauch hergestellt bzw. in der Region Minas Gerais verkauft.

Industriell hergestellter Queijo Minas wird üblicherweise mit pasteurisierter Milch hergestellt. Zum Dicklegen der Milch wird Lab oder Säurewecker verwendet. Diesen industriell hergestellten Minas-Käse, der auch Padrão (Standard) genannt wird, gibt es in ganz Brasilien. Queijo Minas wird in den Varianten Frescal (frisch), Meia-cura (leicht gereift) und Curado (gereift) angeboten, wobei der Queijo Minas Frescal die am weitesten verbreitete Vraiante ist und gilt allgemein als der Queijo Minas. Queijo Minas Frescal reift etwa 4-10 Tage. Er ist weiß, feucht, weich und leicht körnig. Er hat einen milden Geschmack. Queijo Minas Curado ist fest, gelblich mit einem weichen weißen Kern. Er weist kleine Löcher im Teig auf und hat einen kräftigen, leicht bitteren Geschmack.