Cachaça - Lagerung und Alterung in Holzfässern

Cachaça – Lagerung und Alterung in Holzfässern


Für eine lange Zeit wurden Holzfässer nur als Behälter verwendet, um Bier und Wein zu transportieren. Die Verwendung von Fässern, um alkoholische Getränke altern zu lassen, stammt aus dem frühen siebzehnten Jahrhundert. Pasteur war der erste Wissenschaftler, der feststellte, dass die Holzfässer das Potenzial hatten, um den Geschmack eines Getränks zu verändern. Seitdem sind viele wissenschaftliche Studien veröffentlicht worden, die Holz als Quelle der Aromen betrachten.


Die Alterung des Cachaça ist eine Praxis, welche die chemische und sensorische Qualität des Getränks verändert, sie ergänzt Farben und Aromen. Eiche wird traditionell weltweit für alternde Spirituosen verwendet. In Brasilien werden auch Fässer heimischer Hölzern verwendet, wodurch sich verschiedene aromatische Profile, Farben und Geschmacksrichtungen entfalten. Die verschiedenen Hölzer ermöglichen die Modulation und Charakterisierung von Cachaça beim Altern und die Entwicklung von gemischten Fässern mit zwei oder mehr Holzarten gestaltet die aromatische Komplexität des Brandes. Die Verwendung der brasilianischen Bäume und deren Mischungen verleiht Originalität, unverwechselbare Attribute und erkennbar die Aromen von Cachaça.


Während des Alterns extrahiert der Alkoholgehalt die Holzverbindungen. Zur gleichen Zeit verändert die Atmung und Porösität des Holzes die Verbindungen des Getränks, wodurch ein neues aromatisches Bouquet entsteht, komplexer und intensiver. Waum das aromatische Profil erhalten bleibt, hängt von mehreren Faktoren ab, die wichtigsten sind: die Art des Holzes, seine geographische Herkunft, die Herstellung und der Größe der Fässer, die Alterungszeit, die Temperatur, die Feuchtigkeit und Atmosphäre am Lagerplatz.


Die Bäume, die für Cachaça verwendet werden, sind u.a.: Amburana, Amendoim, Ariribá, Araucariá, Bálsamo, Carvalho, Castanheira, Eucalyptus, Freijó, Garapeira, Granit, Grapa, Ipê, Jatobá, Jequitibá, Louro Canela, Pará, Putumujú, Sassafras, Vidro, Vinhático. Einige von ihnen sind gut für die Herstellung von Lagerfässer, da sie wenig Farbe verleihen und kaum mit dem Cachaça interagieren. Andere wiederum geben erkennbar mehr und intensivere Aromen und Farben ab, also ideal für die Herstellung von Alterungsfässern.


amburana225

Amburana (Amburana cearensis)

Auch bekannt als cerejeira und anderen Namen in Portugiesisch, kann es regional in Nord-Ost, Mitte-West und Süd-Ost gefunden werden. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-20 m und ein Stamm von 40-80 cm im Durchmesser.

Amburana vermittelt eine intensive Farbe, ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma und Bouquet mit Noten von Vanille und einen leicht süßlichen Geschmack. Der Cachaça in Amburana gealtert, ist weithin bekannt und wird oft mit Holz aus europäischen Eichenfässern kombiniert.


amendoim-Pterogyne_nitens225

Amendoim-bravo oder Erdnuss (Pterogyne nitens Tul.)

Ein ursprünglich weit verbreitetes Holz aus der Region Nord-Ost-westlich von Santa Catarina. Die Baumart ist gefährdet und selten geworden, nur noch in Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro und Minas Gerais vorhanden, meist in Waldreservaten und Parks zu sehen und es ist verboten, Fässer daraus herzustellen. Der Baum, die “Königin der Wälder”, hat eine mittlere Höhe von 10-15 m und einen Stamm von 40-60 cm im Durchmesser. Das edle Holz ist ideal für die traditionelle Alterung.

Der subtile Duft ist kaum spürbar, es vermittelt einen gelblichen Ton und einen leicht herben Geschmack auf den Cachaça. Der Geschmack des echten Rum wird stabilisiert, die Qualität verbessert und die Aromen von Zuckerrohr und weißen Cachaça bleiben erhalten. Das Holz senkt ein wenig Säure und Alkoholgehalt, es ist gut für die Integrität der Spirituose. In Fässern aus in Amendoim-Holz gelagerten Cachaça ist ideal für die Zubereitung von Mischgetränken, insbesondere Caipirinha.


arariba225

Araruva oder canarywood (Centrolobium tomentosum)

Auch bekannt als Arariba, kommt aus den indigenen Süd-Ost und Mitte-West Regionen Brasiliens. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-22 m und einen Stamm von 30-60 cm im Durchmesser. Das Holz ist weit verbreitet in der Böttcherei.

Altert der Cachaça in diesem Holz, hat er eine leicht gelbliche Farbe und ein feines, blumiges Aroma. Seine Besonderheit im Vergleich zu anderen brasilianischen Hölzern ist die Viskosität und das “Ölige”, das es dem Cachaça vermittelt.


balsamo225

Bálsamo oder Cabreúva (Mycrocarpus frondosus)

Auch bekannt pau-Bálsamo in Portugiesisch, vorkommend im südlichen Bahia bis Rio Grande do Sul. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 20-30 m und ein Stamm von 60-90 cm im Durchmesser.

Durch eine grünlich-gelbe Färbung gekennzeichnet, vermittelt das Holz dem Cachaça sehr intensive Aromen von Citrus und Fenchel und wirkt leicht adstringierend. Es wird für die Alterung von Cachaças in gemischten Fässern aus Eiche und/oder Kirschholz eingesetzt.


Carvalho oder Eiche (Quercus)

Ursprünglich nicht heimisch in Brasilien, wächst und gedeiht der Baum inzwischen auch in Brasilien. Mehrere Arten werden für Fässer verwendet, wobei die gängigste die Europäische Eiche (Quercus sessile) und die nordamerikanische Eiche (Quercus alba) ist. Neue und importierte Fässer, die zuvor für die Alterung anderer alkoholischen Getränke wie Wein, Whisky und Cognac verwendet wurden, verleihen Cachaça die Vielfalt der Aromen und Geschmacksrichtungen.

Der Cachaça in amerikanischer Eiche hat eine goldene Farbe, leichte Aromen von Vanille und Kokos, milden, weichen Geschmack und ein komplexes, aromatisches Bouquet. Die Alterung in europäischer Eiche verleiht ein bernsteinfarbene Färbung, intensive Aromen und Geschmacksrichtungen charakteristisch für Mandeln, Früchte, Blütendüfte wie Jasmin und Rose, geröstetem Holz und seidigen Tanninen. Eiche senkt den Gehalt der Säure und läßt ihn atmen. Eichenfässer werden häufig für die Alterung von Cachaça verwendet.


Jequitibá (Cariniana estrellensis)

Weit verbreitet in Brasilien, wächst sie in Acre, der Mitte-West-Region, im Süden von Bahia und im Süden des Landes. Die Bäume erreichen eine durchschnittliche Höhe von 35-45 m und einen Stamm von 90-120 cm im Durchmesser. Die Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis) eignet sich für den Bau von Fässern zu Lagerung von Cachaça, da es fast unmerklich Düfte, Aromen und Farben freisetzt.

Die Jequitibá-rosa (Cariniana legalis) vermittelt eine goldene Farbe, angenehmen Geschmack und ein komplexes Bouquet, vergleichbar mit dem Cachaça-Profil von  nordamerikanischen Eichen.