Tapioka - Stärke aus Maniok

Tapioka – Stärke aus Maniok


Tapioka ist ein nahezu geschmacksneutrales Stärkemehl aus der Wurzelknolle der Maniokpflanze und in der Küche ein ideales Bindemittel für klare Suppen und Saucen mit samtig-geschmeidiger Konsistenz. Es kann ähnlich wie Sago als Zutat zum Kochen verwendet werden. Es kommt in Form von feinen, weißen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne, getrocknete Flocken in den Handel. Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der südostasiatischen Küche, besonders bei Süßspeisen. Selbst im sogenannten Bubble Tea sind Tapiokakügelchen enthalten. In Brasilien wird Tapiokamehl zu einer Art Eierkuchen verarbeitet, der mit Butter, Käse oder Kokosmilch gegessen wird. Gelegentlich wird es auch in Knabbergebäck und Fruchtgummi eingesetzt.


Der Klassiker mit Tapioka ist der Pfannkuchen. In der Gastronomie war er lange verschmäht, nur in der eigenen Küche wurde er nie vergessen. Inzwischen bereichern Köche jedoch wieder ihre Speisekarte mit neuen Varianten der herkömmlichen Pfannkuchen, sie sind heiß begehrt und verleihen der brasilianischen Küche einen zusätzlichen Reiz. Nicht wenige Restaurants verdanken ihre Berühmtheit diesen Pfannkuchen.


Zutaten für 8 Pfannkuchen:

  • 3 Tassen Tapioka (polvilho doce)
  • 1 1⁄2 Tassen Wasser, etwas Salz

Zubereitung: In einer Schüssel Tapiokastärke und Salz mischen, mit Wasser besprenkeln und mit den Fingerspitzen bearbeiten. Nach und nach mehr Wasser zugeben und das Ganze mit den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben, bis man daraus eine Kugel formen kann, die nicht klebrig sein sollte. Die Kugel durch ein Sieb streichen. Jetzt kann man aus dem Teig Pfannkuchen backen.
Eine Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erwärmen. Ein Achtel des Teigs hineingeben und mit einem Löffel gleichmäßig flach drücken. 2 bis 4 Minuten backen, bis sich die Masse verbindet und vom Pfannenrand löst. Den Pfannkuchen umdrehen und eine weitere Minute backen. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren und die Pfannkuchen übereinander schichten.
Die Tapioka-Pfannkuchen lassen sich mit verschiedenen Füllungen abwandeln. Zum Frühstück kann man die noch heißen Pfannkuchen mit Butter bestreichen und dann zwei Esslöffel frisch geraspelte Kokosnuss drüberstreuen. Oder man verteilt gesüßte Kondensmilch gleichmäßig auf den Pfannkuchen, bestreut sie mit Kokosnuss und faltet sie zusammen.

Stärkegewinnung in Brasilien im 18. Jahrhundert und heutige Anwendungen

In Brasilien schenkte man der Stärkefabrikation ganz besondere Beachtung; eine große Sammlung davon befand sich auf der Pariser Ausstellung 1867. Das waren Stärken von Gelben Kürbis, Fichten, Itua, Mais, Sesam, Iacatupé, Mango, Kartoffeln, Brotfrucht, Carnauba, Shushu, Bananen, Yam, Arrowroot und eben Maniok. Heute ist Tapioka aus der Maniok der zweitstärkste Stärkelieferant der Welt. Zugegeben, Mais ist uneinholbar mit rund drei Viertel Anteilen an der Stärkeproduktion. Aber Tapioka hat Weizen und Kartoffel mit 12 Prozent Weltmarktanteil schon hinter sich gelassen. Zudem kann Tapiokastärke mit der gleichen Reinheit und Ausbeute wie Kartoffelstärke im industriellen Maßstab produziert werden. Mit ihrer exzellenten Eignung als Lebensmittelstärke bieten sich viele neue Applikationen in hochwertigen Nahrungsmitteln. Die Nachfrage nach Tapioka wächst stetig, die Einsatzgebiete sind vielfältig, angefangen in der Lebensmittelindustrie als Süß-, Eindick- oder Stabilisierungsmittel über die Papierindustrie und Textilverarbeitung, auch als Bindemittel bei der Tablettenherstellung findet es Verwendung. Die faserhaltige Pulpe, mit wichtiger Kohlenhydrat liefernden Komponente wird als Futtermittel, das Frucht- und Prozesswasser kann als Substrat zur Biogasgewinnung eingesetzt werden.