Für eine lange Zeit wurden Holzfässer nur als Behälter verwendet, um Bier und Wein zu transportieren. Die Verwendung von Fässern, um alkoholische Getränke altern zu lassen, stammt aus dem frühen siebzehnten Jahrhundert. Pasteur war der erste Wissenschaftler, der feststellte, dass die Holzfässer das Potenzial hatten, um den Geschmack eines Getränks zu verändern. Seitdem sind viele wissenschaftliche Studien veröffentlicht worden, die Holz als Quelle der Aromen betrachten.
Die Alterung des Cachaça ist eine Praxis, welche die chemische und sensorische Qualität des Getränks verändert, sie ergänzt Farben und Aromen. Eiche wird traditionell weltweit für alternde Spirituosen verwendet. In Brasilien werden auch Fässer heimischer Hölzern verwendet, wodurch sich verschiedene aromatische Profile, Farben und Geschmacksrichtungen entfalten. Die verschiedenen Hölzer ermöglichen die Modulation und Charakterisierung von Cachaça beim Altern und die Entwicklung von gemischten Fässern mit zwei oder mehr Holzarten gestaltet die aromatische Komplexität des Brandes. Die Verwendung der brasilianischen Bäume und deren Mischungen verleiht Originalität, unverwechselbare Attribute und erkennbar die Aromen von Cachaça.
Während des Alterns extrahiert der Alkoholgehalt die Holzverbindungen. Zur gleichen Zeit verändert die Atmung und Porösität des Holzes die Verbindungen des Getränks, wodurch ein neues aromatisches Bouquet entsteht, komplexer und intensiver. Waum das aromatische Profil erhalten bleibt, hängt von mehreren Faktoren ab, die wichtigsten sind: die Art des Holzes, seine geographische Herkunft, die Herstellung und der Größe der Fässer, die Alterungszeit, die Temperatur, die Feuchtigkeit und Atmosphäre am Lagerplatz.
Die Bäume, die für Cachaça verwendet werden, sind u.a.: Amburana, Amendoim, Ariribá, Araucariá, Bálsamo, Carvalho, Castanheira, Eucalyptus, Freijó, Garapeira, Granit, Grapa, Ipê, Jatobá, Jequitibá, Louro Canela, Pará, Putumujú, Sassafras, Vidro, Vinhático. Einige von ihnen sind gut für die Herstellung von Lagerfässer, da sie wenig Farbe verleihen und kaum mit dem Cachaça interagieren. Andere wiederum geben erkennbar mehr und intensivere Aromen und Farben ab, also ideal für die Herstellung von Alterungsfässern.
Amburana (Amburana cearensis)
Auch bekannt als cerejeira und anderen Namen in Portugiesisch, kann es regional in Nord-Ost, Mitte-West und Süd-Ost gefunden werden. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-20 m und ein Stamm von 40-80 cm im Durchmesser.
Amburana vermittelt eine intensive Farbe, ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma und Bouquet mit Noten von Vanille und einen leicht süßlichen Geschmack. Der Cachaça in Amburana gealtert, ist weithin bekannt und wird oft mit Holz aus europäischen Eichenfässern kombiniert.
Amendoim-bravo oder Erdnuss (Pterogyne nitens Tul.)
Ein ursprünglich weit verbreitetes Holz aus der Region Nord-Ost-westlich von Santa Catarina. Die Baumart ist gefährdet und selten geworden, nur noch in Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro und Minas Gerais vorhanden, meist in Waldreservaten und Parks zu sehen und es ist verboten, Fässer daraus herzustellen. Der Baum, die „Königin der Wälder“, hat eine mittlere Höhe von 10-15 m und einen Stamm von 40-60 cm im Durchmesser. Das edle Holz ist ideal für die traditionelle Alterung.
Der subtile Duft ist kaum spürbar, es vermittelt einen gelblichen Ton und einen leicht herben Geschmack auf den Cachaça. Der Geschmack des echten Rum wird stabilisiert, die Qualität verbessert und die Aromen von Zuckerrohr und weißen Cachaça bleiben erhalten. Das Holz senkt ein wenig Säure und Alkoholgehalt, es ist gut für die Integrität der Spirituose. In Fässern aus in Amendoim-Holz gelagerten Cachaça ist ideal für die Zubereitung von Mischgetränken, insbesondere Caipirinha.
Araruva oder canarywood (Centrolobium tomentosum)
Auch bekannt als Arariba, kommt aus den indigenen Süd-Ost und Mitte-West Regionen Brasiliens. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-22 m und einen Stamm von 30-60 cm im Durchmesser. Das Holz ist weit verbreitet in der Böttcherei.
Altert der Cachaça in diesem Holz, hat er eine leicht gelbliche Farbe und ein feines, blumiges Aroma. Seine Besonderheit im Vergleich zu anderen brasilianischen Hölzern ist die Viskosität und das „Ölige“, das es dem Cachaça vermittelt.
Bálsamo oder Cabreúva (Mycrocarpus frondosus)
Auch bekannt pau-Bálsamo in Portugiesisch, vorkommend im südlichen Bahia bis Rio Grande do Sul. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 20-30 m und ein Stamm von 60-90 cm im Durchmesser.
Durch eine grünlich-gelbe Färbung gekennzeichnet, vermittelt das Holz dem Cachaça sehr intensive Aromen von Citrus und Fenchel und wirkt leicht adstringierend. Es wird für die Alterung von Cachaças in gemischten Fässern aus Eiche und/oder Kirschholz eingesetzt.
Brasilianische Holzarten für CACHAÇA artesanal
Altern in Holzfässern gilt als einer der wichtigsten Schritte im Herstellungsprozess von CACHAÇA artesanal und ist optional nach brasilianischem Recht. In der industriellen Produktion von CACHAÇA wird jedoch die Reifung beschleunigt durch verschiedene Technologien, wie z.B. der Gamma-Bestrahlung und dem Annatto-Extrakt als Ersatz für künstlichen Farbstoff.
Für einen natürlichen Alterungsprozess wird der CACHAÇA artesanal bestimmte Zeit in „atmenden“ Holzfässern gelagert. Dort verursachen die kleineren Komponenten des CACHAÇA langsame und kontinuierliche chemische Reaktionen, Oxidation durch einen Gasaustausch zwischen dem Inneren des Holzes und der Außenluft. Dieses Verfahren ist zur Veränderung der Zusammensetzung und der Eigenschaften des Getränks verantwortlich, die Geschmack, Duft, Bouquet, Aroma und Farbe beeinflussen. Je länger die Kontaktzeit des Destillates mit Holz ist, desto größer sind die Extraktionskomponenten, die dem Getränk den bittereren Geschmack nehmen. Der übermäßige Kontakt mit dem Holz kann aber auch eine unerwünschte Zunahme der flüchtigen Säure auslösen. Für einen gelungenen CACHAÇA ist also Wissen, Talent, Erfahrung und Leidenschaft der Brennmeister notwendig. Nach der Destillation und einer Phase von mindestens 3 Monaten der Lagerung in Holzfässern, wird CACHAÇA artesanal für die Vermarktung in Flaschen abgefüllt.
Verschiedene Holzarten geben dem Rum bei der Reifung im Fass unterschiedliche Eigenschaften. Folgende brasilianischen Hölzer werden genutzt:
Centrolobium Microchete: ARIRIBA, ARARIBÁ, GOROROBA, PUTUMUJU, PETIMUJU, POTOMUJU
Cariniana Strellensis: JEQUITIBA ROSA, BRINGUEIRO, COATINGA, ESTOPEIRO
Cariniana Legalis: JEQUITIBA BRANCO, JEQUITIBÁ, PAU CAIXÃO, CAIXÃO
Myroxylum Peruiferum: CABRIUVA, CABREUVA, BALSAMO, PAU DE INCENSO, CABORIBA, PAU VERMELHO,QUINA-QUINA
Pterogyne Nitens: AMENDOIM, VIRARÓ, PAU AMENDOIM, SUCUPIRA, VILÃO
Tabebuia Insignis ou Cassinoides: IPE, TABEBUIA, IPE BRANCO, CAXETA, PAU PARAIBA, TAMANQUEIRA, MALACAXETA
Cordia Goeldiana: FREIJO, CÓRDIA PRETA, FREI JORGE, FREI JOÃO
Amburana Cearensis: AMBURANA, IMBURANA, UMBURANA, CUMARU, CUMARÉ
Hymenae Carbouril: JATOBÁ, JATAÍ, JITAÍ, IMBIÚVA, FARINHEIRA, BURANDÃ
Cedrela Fissilis: CEDRO, CEDRO ROSA, CEDRO CETIM
Apuleia Leiocarpa: GRAPIA, GARAPA, MUIRAJUBA, GRAPIPUNHA, CUMARURANA, GRAPIÁ, MURATUÁ
Ocotea Odorifera: SASSAFRAS, CANELA-SASSAFRAS, CASCACHEIROSA
Plathymenia Foliosa: VINHATICO, PAU DE CANDEIA
Vataireopis Araroba: ANGELIM, ARAROBA, AMARGOSO, MOINA, ANDIRA
Eugenia Involucrata: CEREJEIRA, CEREJA, ARACAIZEIRO, ARACAZEIRO
Geissospermum Laeve: PEREIRA, PAU PEREIRA, PEREIRINHA, QUINÁ, QUINARANA, UBÁ-AÇU, CAMARÁ DO MATO
Aspidosperma Polyneurom: PEROBA ROSA, PEROBA AMARGOSA, SOBRO
Aspidosperma Paratecoma: PEROBA DO CAMPO, PEROBA AMARELA, PEROBINHA, PEROBA DE TELHADO, PEROBA BARATA
Ocotea Spixiana: CANELA, LOURO, LOURO-CANELA
Mezilaurus Itauba: ITAUBA, ITAUBA AMARELA, ABACATE DO MATO
Guarea Kunthiana: PAU D’ARCO, PELOTEIRA, FIGO DO MATO, CANJAMBO, MANCORE, JATAÚBA
Platymenia Reticulata: AMARELO CETIM, PAU AMARELO, AMARELINHO, CANDEIA, OITEIRA, AMARELO
Prunus Dulcis ou Sellowii: AMENDOEIRA, MARMELO DO MATO, PESSEGUEIRO, VAROVA, CORAÇÃO DE NEGRO
Araucaria Angustifolia: ARAUCARIA, PINUS, PINHO, PINHO DO PARANA
Bertholletia Excelsa: CASTANHEIRA, CASTANHA DO PARA, CASTENHEIRO
Anadenanthera Macrocarpa: ANGICO, ANGICO VERMELHO, ARAPIRACA, CURUPAI
Eucalyptus Abdita: EUCALIPTO
Dalbergia Nigra: JACARANDA, CAVIUNA, CABIUNA, GRAUNA, PAU PRETO
Ziziphus Joazeiro: JOÁ, JUÁ, JUAZEIRO, JOAZEIRO, LARANJA DE VAQUEIRO
Senna Macrathera: MANDUIRANA, PAU FAVA, ALELUIA, CABO VERDE, FEDEGOSO, IBIXUNA, IBAXUNA, MAMANGÁ
Gallesia Integrifolia: PAU D’ALHO, GUARAREMA, IBIRAREMA, CRATEAVA
Tamarindus: TAMARINDO, TAMARINDEIRO, FRUTA DE GAMBÁ
Vitex Montevidensis: TAPINUÃ, TAPINUAM, TAPINHOÃ, TARUMÃ, AZEITONA DO MATO, TAROMÃ, SOMBRA DE TOURO
Mactura Tinctoria: TATAJUBA, TAIÚVA, TAJUVA, TATAJIBA, TATANÉ, TAUBA, AMOREIRA, JATAIBA
Peltogyne Cofertitiflora: MARACATIARA, AROEIRA, GONÇALO ALVES, PAU ROXO, GUARABU, QUEBRA, MACHADO, ROXINHO, BARABU
Olea Europaea L.: OLIVEIRA, OLEOSA, OLAVIEIRA, SABAO DO MATO
Caesalpinia Echinata: PAU BRASIL, IBIRAPITANGA, ORABUTÃ, MUIRAPIRANGA
Carapa Guianensis: MAPURANA, CANJARANA, CANHARANA, CAIERANA, PAU DE SANTO