Für eine lange Zeit wurden Holzfässer nur als Behälter verwendet, um Bier und Wein zu transportieren. Die Verwendung von Fässern, um alkoholische Getränke altern zu lassen, stammt aus dem frühen siebzehnten Jahrhundert. Pasteur war der erste Wissenschaftler, der feststellte, dass die Holzfässer das Potenzial hatten, um den Geschmack eines Getränks zu verändern. Seitdem sind viele wissenschaftliche Studien veröffentlicht worden, die Holz als Quelle der Aromen betrachten.
Die Alterung des Cachaça ist eine Praxis, welche die chemische und sensorische Qualität des Getränks verändert, sie ergänzt Farben und Aromen. Eiche wird traditionell weltweit für alternde Spirituosen verwendet. In Brasilien werden auch Fässer heimischer Hölzern verwendet, wodurch sich verschiedene aromatische Profile, Farben und Geschmacksrichtungen entfalten. Die verschiedenen Hölzer ermöglichen die Modulation und Charakterisierung von Cachaça beim Altern und die Entwicklung von gemischten Fässern mit zwei oder mehr Holzarten gestaltet die aromatische Komplexität des Brandes. Die Verwendung der brasilianischen Bäume und deren Mischungen verleiht Originalität, unverwechselbare Attribute und erkennbar die Aromen von Cachaça.
Während des Alterns extrahiert der Alkoholgehalt die Holzverbindungen. Zur gleichen Zeit verändert die Atmung und Porösität des Holzes die Verbindungen des Getränks, wodurch ein neues aromatisches Bouquet entsteht, komplexer und intensiver. Waum das aromatische Profil erhalten bleibt, hängt von mehreren Faktoren ab, die wichtigsten sind: die Art des Holzes, seine geographische Herkunft, die Herstellung und der Größe der Fässer, die Alterungszeit, die Temperatur, die Feuchtigkeit und Atmosphäre am Lagerplatz.
Die Bäume, die für Cachaça verwendet werden, sind u.a.: Amburana, Amendoim, Ariribá, Araucariá, Bálsamo, Carvalho, Castanheira, Eucalyptus, Freijó, Garapeira, Granit, Grapa, Ipê, Jatobá, Jequitibá, Louro Canela, Pará, Putumujú, Sassafras, Vidro, Vinhático. Einige von ihnen sind gut für die Herstellung von Lagerfässer, da sie wenig Farbe verleihen und kaum mit dem Cachaça interagieren. Andere wiederum geben erkennbar mehr und intensivere Aromen und Farben ab, also ideal für die Herstellung von Alterungsfässern.
Amburana (Amburana cearensis)
Auch bekannt als cerejeira und anderen Namen in Portugiesisch, kann es regional in Nord-Ost, Mitte-West und Süd-Ost gefunden werden. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-20 m und ein Stamm von 40-80 cm im Durchmesser.
Amburana vermittelt eine intensive Farbe, ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma und Bouquet mit Noten von Vanille und einen leicht süßlichen Geschmack. Der Cachaça in Amburana gealtert, ist weithin bekannt und wird oft mit Holz aus europäischen Eichenfässern kombiniert.
Amendoim-bravo oder Erdnuss (Pterogyne nitens Tul.)
Ein ursprünglich weit verbreitetes Holz aus der Region Nord-Ost-westlich von Santa Catarina. Die Baumart ist gefährdet und selten geworden, nur noch in Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro und Minas Gerais vorhanden, meist in Waldreservaten und Parks zu sehen und es ist verboten, Fässer daraus herzustellen. Der Baum, die „Königin der Wälder“, hat eine mittlere Höhe von 10-15 m und einen Stamm von 40-60 cm im Durchmesser. Das edle Holz ist ideal für die traditionelle Alterung.
Der subtile Duft ist kaum spürbar, es vermittelt einen gelblichen Ton und einen leicht herben Geschmack auf den Cachaça. Der Geschmack des echten Rum wird stabilisiert, die Qualität verbessert und die Aromen von Zuckerrohr und weißen Cachaça bleiben erhalten. Das Holz senkt ein wenig Säure und Alkoholgehalt, es ist gut für die Integrität der Spirituose. In Fässern aus in Amendoim-Holz gelagerten Cachaça ist ideal für die Zubereitung von Mischgetränken, insbesondere Caipirinha.
Araruva oder canarywood (Centrolobium tomentosum)
Auch bekannt als Arariba, kommt aus den indigenen Süd-Ost und Mitte-West Regionen Brasiliens. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 10-22 m und einen Stamm von 30-60 cm im Durchmesser. Das Holz ist weit verbreitet in der Böttcherei.
Altert der Cachaça in diesem Holz, hat er eine leicht gelbliche Farbe und ein feines, blumiges Aroma. Seine Besonderheit im Vergleich zu anderen brasilianischen Hölzern ist die Viskosität und das „Ölige“, das es dem Cachaça vermittelt.
Bálsamo oder Cabreúva (Mycrocarpus frondosus)
Auch bekannt pau-Bálsamo in Portugiesisch, vorkommend im südlichen Bahia bis Rio Grande do Sul. Der Baum hat eine mittlere Höhe von 20-30 m und ein Stamm von 60-90 cm im Durchmesser.
Durch eine grünlich-gelbe Färbung gekennzeichnet, vermittelt das Holz dem Cachaça sehr intensive Aromen von Citrus und Fenchel und wirkt leicht adstringierend. Es wird für die Alterung von Cachaças in gemischten Fässern aus Eiche und/oder Kirschholz eingesetzt.